Tìm hiểu về lịch sử phát triển cafe

Bạn có biết Việt Nam không chỉ là cường quốc xuất khẩu lúa gạo mà còn là một cường quốc xuất khẩu cafe nữa đấy. Đất nước chúng ta chỉ xếp sau Brazil, và đứng ở vị trí số 2, tổng sản lượng cafe của Việt Nam chiếm 1/3 sản lượng của thế giới. Thứ hạt này chính là nguyên liệu để tạo ra những ly cafe ngon làm mê hoặc lòng người. Vậy chúng ta cùng tìm hiểu về cafe- thứ hạt được mệnh danh là món quà của thượng đế này nhé.

1. Lịch sử hạt cafe

Truyền thuyết kể rằng, có một anh chàng chăn cừu tên là Kaldi, trong một lần đi chăn cừu, anh thấy những con cừu ăn một thứ trái lạ màu đỏ bỗng nhảy nhót vui vẻ một cách bất thường. Anh cũng thử nếm và thấy tinh thần mình vui vẻ, sảng khoái cho nên anh đã báo cho các tu sĩ. Ban đầu họ cho rằng đó là thứ trái của quỷ dữ nên đã hạ lệnh đốt bỏ. Tuy nhiên, mùi hương từ những hạt bị đốt lại khiến họ tò mò muốn thử. Quả nhiên họ thấy tinh thần sảng khoái lạ thường sau khi ăn cho nên họ quyết định biến nó thành thứ nước uống trước các buổi hành lễ.

Tuy nhiên đó chỉ là truyền thuyết, sự thật thì cây cà phê được cho là có nguồn gốc từ đất nước Ethiopia. Chính những người nô lệ bị bắt từ Ethiopia sang Ai Cập đã mang loại quả này đi theo. Và dần sau đó, thức uống từ cafe nhanh chóng trở thành thứ thức uống được ưa chuộng ở Ai Cập.

Đến thế kỷ thứ 18, sau rất nhiều khó khăn thì những người Hà Lan đầu tiên đã mang được cà phê ra khỏi lãnh thổ Ai Cập và đưa đến trồng ở xứ Martinique. Sau đó người Pháp và Brazil cũng mang được loại quả này về trồng ở các thuộc địa và quê hương của mình. Và cho đến ngày này, cafe đã được trồng ở khắp mọi nơi trên thế giới.

2. Vành đai cafe

Cafe chỉ sinh trưởng tốt khi nằm trong vành đai cafe-nơi hội tụ đủ điều kiện về khí hậu, thổ nhưỡng, độ cao lý tưởng cho cafe phát triển tốt, tạo ra những hạt chất lượng. Vành đai cafe chính là khu vực nằm dọc theo đường xích đạo, giữa đường vĩ tuyến 23 độ Bắc và vĩ tuyến 23 độ Nam. Những khu vực nằm trong ranh giới này và có độ cao 500-2000 mét so với mực nước biển, khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, lượng mưa phù hợp là điều kiện lý tưởng cho cây cafe sinh trưởng và phát triển.

Trên thế giới có khoảng 60 quốc gia có thể trồng cafe

-Châu Phi là cái nôi của cà phê. Nơi này sở hữu sự đa dạng giống và chủng loại cafe, và cũng nơi bảo tồn những nguồn gen thuần chủng có giá trị. Các quốc gia trồng cafe nổi tiếng ở Châu Phi: Ethiopia, Kenya, Uganda, Tanzania,…

-Châu Mỹ được xem là trang trại cà phê thế giới vì chiếm sản lượng lớn trên tổng sản lượng của thế giới. Các nước trồng và xuất khẩu cà phê: Brazil, Mexico, Colombia, …Cà phê ở châu Mỹ có hương vị êm dịu và hài hòa, thể chất nhẹ, hương đa dạng:  hương hoa, cam, chanh.

-Châu Á thì có ít quốc gia trồng hơn, chỉ khoảng 8 quốc gia trồng cà phê: Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Trung Quốc, Yemen,…  Hương vị cà phê của Châu Á có mùi đất đặc trưng, hương chocolate, hơi đắng, thể chất đậm.

Tại Việt Nam, vào năm 1888, người Pháp tạo  đồn điền cà phê đầu tiên ở gần Kẻ Sở, Bắc Kỳ. Giống cà phê Arabica (tức cà phê chè) được trồng ở ven sông. Sau này được trồng ở vùng Phủ Lý, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Kon Tum và cao nguyên Di Linh. Sau này, xét về điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng cho thấy các tỉnh thuộc Tây Nguyên là thích hợp nhất cho cây cafe phát triển. Các đồn điền cà phê với năng suất rất cao, chất lượng cà phê hảo hạng tập trung nhiều ở Đắk Lắk và Gia Lai.

3. Thành phần hóa học của hạt cafe

Thành phần hóa học đặc biệt của hạt cafe chính là điều bí mật tạo nên hương vị gây thương nhớ của thứ hạt này. Tùy theo giống cafe, khu vực trồng mà thành phần hóa học có thay, và tạo ra mùi vị khác nhau.

Nhóm chất hương và chất khoáng

– Các Alcaloid

Trong cà phê có nhiều Alcaloid như caffeine, trigonulin, colin. Quan trọng và được nghiên cứu nhiều là Caffein và Trigonelline.

– Caffeine (CTHH: C₈H₁₀N₄O₂)

Hay còn được gọi là trimethylxanthine, trong quả cà phê Caffein chỉ đóng góp khoảng 10% vào vị đắng (bitterness) của cà phê, phần nhiều còn lại là do Trigonelline gây ra.

Trong quả cà phê, caffeine có vai trò là một chất chống côn trùng. Trên thực tế, hàm lượng Caffeine trong giống Robusta cao hơn so với café Arabica nên khả năng chống chịu sâu bệnh của Robusta cũng tốt hơn.

– Hương thơm

Trong cà phê có hàm lượng chất thơm nhỏ, được hình thành và tích lũy trong hạt. Sự tích lũy hương thơm phụ thuộc nhiều yếu tố như đất đai, khí hậu, chủng loại cà phê. Ngoài ra, sự tích lũy chất thơm trong hạt nói riêng và cấu trúc hương vị cà phê còn chịu ảnh hưởng rất lớn bởi độ cao, vì vậy loại cà phê được trồng ở vùng đất càng cao thì phẩm chất hạt càng tốt hơn.

Ngày nay các nhà nghiên cứu cafe đã tìm thấy hơn 800 hợp chất mùi có trong cà phê, 150 chất trong số đó làm nên tổ hợp chính mà chúng ta gọi là “mùi hương cà phê”. Phần lớn mùi hương café mà chúng ta nhận thấy được hình thành trong quá trình chế biến cà phê, đặc biệt trong quá trình rang.

– Chất khoáng

Chỉ chiếm khoảng 3-5% chủ yếu là Kali, Nito, Clo, Magie, Phot pho. Ngoài ra còn có các chất: nhôm, đồng, sắt, đồng…Những chất này làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng và mùi hương cà phê. Chất lượng hạt cà phê càng cao thì khoáng chất càng thấp và ngược lại.

Nhóm chất hữu cơ trong café

– Nước

Café tươi có lượng nước cao thì nấm mốc sẽ dễ dàng sinh sôi làm hỏng hạt, đồng thời khi rang sẽ tốn nhiên liệu và làm thất thoáng lượng hương nhiều hớn. Vì vậy các phương pháp chế biến café hiện nay có tác dụng giảm lượng nước trong café xuống mức 10-12% để café được bảo quản lâu hơn. Lượng nước sau rang còn khoảng từ 2-3%.

– Các loại Glucid

Loại chất bột đường này giúp cafe có màu và vị caramel đặc trưng. Đường có trong café là do quá trình thủy phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và các enzim thủy phân. Hàm lượng Sacchrosa bị caramel hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị café.

– Thành phần Protein

Hàm lượng protein trong cafe không cao nhưng đóng vai trò quan trọng giúp hình thành hương vị của café trong quá trình rang qua phản ứng Maillard. Bằng các phương pháp nghiên cứu người ta nhận thấy trong thành phần Protein của cafe có có những axit amin ở dạng tự do: cystein, alanie, lysine, phenylalanine, histidine, leucine, derine…Chúng được giải phóng ra và tác dụng với nhau tạo mùi và vị cho cà phê rang.

– Các Axit hữu cơ

Độ chua của cà phê được tạo nên bởi một tập hợp đa dạng các loại axit hữu cơ: Axit Acetic, axit Citric, axit Chlorogenic, axit Phosphoric… Chính các axit hữu cơ này tạo nên đặc tính chua của cà phê. Thành phần và hàm lượng axit trong cà phê phụ thuộc nhiều vào giống cà phê đồng thời thay đổi liên tục trong quá trình lên men và rang.

– Lipid trong cà phê

Hàm lượng lipid trong hạt café chiếm 10-13%, thành phần chủ yếu là dầu và sáp. Trong đó sáp chiếm 7-8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%.

Trong quá trình chế biến, lipid bị biến đổi, song một phần axit béo dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho cafe, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm. Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên bã.

4. Các dòng cà phê phổ biến ở Việt Nam

Điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa tại Việt Nam rất phù hợp cho cây cafe sinh trưởng, đặc biệt là các loại cà phê có chất lượng cao như: Arabica, Robusta, Cherry.

Cà phê Arabica

Arabica thuộc họ Rubiaceae, Việt Nam gọi là cà phê Chè do đặc điểm của nó là lá nhỏ, thân cây thấp giống như cây chè Việt Nam. Arabica theo chân người Pháp đến Việt Nam. Đây chính là loại cafe được trồng đầu tiên ở nước ta. Giống cafe Arabica chỉ thích hợp ở độ cao phù hợp, tuy có sản lượng thấp nhưng cho cafe có chất lượng cao, hương thơm đặc biệt.

Trong họ cafe, Arabica có rất nhiều giống khác nhau và hầu như chúng đều là những loại cà phê hảo hạng nhất: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Catimor, Moka.

Cà phê Robusta

Có đến 39% sản lượng cafe trên thế giới là thuộc dòng Robusta. Thân cây cafe Robusta cao hơn, nhiều nhánh và lá cây to hơn so với Arabica. Cho nên ở Việt Nam robusta được gọi là cafe vối.

Hương vị của Robusta không được đánh giá cao bằng Arabica. Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của giống cafe này chính là hàm lượng caffeine rất cao, năng suất cao, khả năng kháng bệnh tốt hơn Arabica.

So sánh hạt Arabica và hạt Robusta

SO SÁNH	Arabica	Robusta
Năm được mô tả	1753	1895
Số nhiễm sắc thể	44	22
Thời gian từ lúc ra hoa đến khi trái chín	9 tháng	10 – 11 tháng
Thời điểm ra hoa	Sau mùa mưa	không đều
Trái chín	Cành rũ xuống	Cành giữ nguyên
Năng suất (kg hạt/ha)	1500-3000	2300-4000
Hệ thống rễ	sâu	nông
Nhiệt độ tối ưu	15-24°C	24-30°C
Lượng mưa tối ưu	1500-2000 mm	2000-3000 mm
Độ cao tối ưu	1000-2000 m	0-700 m
Hàm lượng caffein	0.8-1.4%	1.7-4.0%
Hình dáng hạt	dẹt	oval
Đặc điểm nước pha điển hình	chua	đắng

Cà phê Cherry

Cherry hay còn gọi là cà phê Chari, Việt Nam gọi là cà phê Mít có nguồn gốc từ Ubangui Chari, vùng đất gần sa mạc Sahara. Loại cây này có đặc điểm thân cây cao và lá to để chứa nước, để có thể sinh trường tốt ở những nơi thời tiết khô hạn. Quả của Chari to hơn những giống cafe khác nhưng năng suất lại không cao. Mùi vị cũng không được đánh giá cao nên ít được trồng phổ biến ở nước ta.

Nếu bạn đang tìm cafe ngon, hãy đến Việt Cafe để thưởng thức những món cafe ngon  nhất nhé!