Các phương pháp chế biến café phổ biến nhất

Hôm nay các bạn cùng Việt Cafe tìm hiểu sâu về các phương pháp chế biến cafe hiện nay nhé!

Có rất nhiều các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng café, từ việc trồng, chăm sóc cây café, sơ chế, bảo quản, rang, xay, pha chế. Hôm nay Việt Café sẽ đi sâu vào các phương pháp sơ chế café để giúp các bạn hiểu rõ hơn về các cách thức và tác động của nó đến chất lượng của café.
Trước tiên, chúng ta cùng tìm hiểu cấu tạo của 1 hạt café trước nhé

Cấu tạo của quả cà phê


1. Lớp vỏ: đây là lớp ngoài cùng của cà phê. Vỏ có màu thay đổi trong quá trình sinh trưởng, màu xanh khi quả cà phê còn xanh, đỏ khi quả cà phê chín hoặc vàng.
2. Thịt trái: đây là phần kế tiếp sau lớp vỏ, phần này ngọt chứa nhiều đường, có thể ăn được chiếm khoảng 45% trọng lượng của quả cà phê chín.
3. Lớp nhớt: đây là thành phần quan trọng của trái cà phê chín, nó chiếm 20% trọng lượng quả cà phê chín, lớp này có nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng khi cà phê chưa được hái. Thành phần quan trọng trong chế honey, nhưng lại thường được lên men và rửa sạch trong quy trình chế biến ướt.
4. Lớp vỏ thóc: là lớp vỏ cứng còn lại sau quá trình sơ chế, chiếm 6-8% trọng lượng hạt café, lớp vỏ này có nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân bên trong. Lớp này sẽ được loại bỏ trước rang để tránh cháy khét.
5. Vỏ lụa: lớp màu trắng bạc bao quanh hạt nhân, đây là yếu tố tạo hương cho cà phê sau khi rang.
6. Vỏ nhân: là lớp vỏ mỏng để bảo vệ nhân chính, mang đầy hương vị của cà phê, chứa ít hoặc không chứa cafein.
7. Nhân chính: là hạt nhân chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, mang đầy đủ hương vị của cà phê và chứa nhiều cafein nhất.

Có rất nhiều phương pháp chế biến hạt café sau khi được thu hoạch từ cây café. Nhưng hiện nay có 3 phương pháp chế biến café phổ biến nhất như sau:

1. Phương pháp chế biến khô (Natural)
Còn gọi là phương pháp chế biến tự nhiên. Đây là phương pháp chế biến truyền thống nhất.
• Bước 1: Thu hoạch cà phê sau đó loại bỏ lá, rác, dị vật như đất, đá,…
• Bước 2: Đem phơi dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng 25 – 30 ngày cho đến khi độ ẩm của quả cà phê còn 12 – 13%.
• Bước 3: Xay quả cà phê đã được phơi khô bằng máy để tách bỏ vỏ và lấy phần nhân. Sau đó loại bỏ tạp chất và phân loại cafe
• Bước 4: Tiến hành rang, xay và đóng gói để bảo quản.
Cà phê chế biến theo phương pháp tự nhiên này có khả năng tạo ra các loại cà phê ngon nhất nếu được thực hiện đúng cách, và được phơi ở điều kiện thời tiết lý tưởng và cũng là phương pháp thân thiện với môi trường nhất.
Mặc dù có vẻ đơn giản và cần đầu tư ít hơn, nhưng nó lại phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu nhất định để đảm bảo hạt cà phê được sấy khô đúng tiêu chuẩn, chăt lượng café đồng đều của café nhân xanh. Vì khi gặp thời tiết bất lợi, không phơi được thì rất dễ xảy ra hiện tượng ẩm mốc, bị vi khuẩn tấn công dẫn đến chất lượng cafe không được cao. Nếu nhân cà phê quá khô sẽ trở nên giòn và tạo ra quá nhiều hạt vỡ trong quá trình tách vỏ (Nhân cà phê bị vỡ thì sẽ được coi là nhân cà phê bị lỗi). Lý tưởng nhất là hạt cà phê sấy khô dưới ánh nắng mặt trời đến độ ẩm 12-13%
Chính vì những nhược điểm trên mà hiện nay người ta rất ít chế biến theo phương pháp này, đặc biệt là đối với những loại cà phê cao cấp như Arabica.

2. Phương pháp chế biến ướt
Đối với những loại cà phê chất lượng cao, người ta thường chọn phương pháp sơ chế này để đảm bảo chất lượng tốt và đồng đều nhất. Quá trình làm sẽ mất nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của cafe thành phẩm sẽ cao.

Bước 1: Ngay sau khi được thu hoạch, người ta sẽ đem quả cà phê đi xay xát. Sau đó cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi
Bước 2: Đem phần nhân còn lại đi ủ cho lên men. Quá trình lên men hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt.
Bước 3: Cuối cùng nhân cafe sẽ được đem đi rửa sạch và phơi, sau đó loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành phẩm.
Quá trình phơi cũng rất công phu, không được phơi trực tiếp trên nền đất vì như thế café sẽ bị hút ẩm. Khi phơi cần rải đều để hạt được khô đều, quá trình phơi kết thúc khi cắn hạt không bị vỡ. Việc này đòi hỏi kinh nghiệm của người nông dân. Cà phê được chế biến bằng phương pháp chế biến ướt sẽ có vị trong sáng, cân bằng và thể chất nhẹ.

3. Phương pháp chế biến Honey ( bán ướt)
Cách chế biến này cũng khá giống với phương pháp chế biến ướt. Còn được gọi là phương pháp bán ướt. Tuy nhiên sẽ khác một chút là người ta sẽ không loại bỏ hết mà giữ lại một phần hoặc toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô. Chính điều này sẽ tạo cho nhân cafe thành phần màu nâu đen giống với tên gọi honey- mật ong. Những loại cà phê được chế biến theo cách honey này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt, hương vị phong phú, thể chất mượt mà, vị chua thanh, tinh tế và mùi vị trái cây chín.
Phương pháp này đòi hỏi sự chăm chút, tỉ mỉ, mất nhiều công lao động. Cho nên phương pháp này thường chỉ phù hợp ở những nơi canh tác cà phê sạch – nơi có đủ điều kiện về môi trường để phơi cà phê, dụng cụ phơi đảm bảo sạch sẽ, tránh bụi bẩn, côn trùng, vi khuẩn xâm nhập trong quá trình phơi, sấy khô. Thường thì sẽ phơi khoảng 12 ngày và độ ẩm cà phê sau phơi là 12%.
Dựa vào lớp nhớt bám vào vỏ thóc khi mang đi phơi và người ta chia cà phê Honey thành 4 loại:
• White Honey: có 10-15% chất nhầy bám lên vỏ thóc.
• Yellow Honey: có 15-50% chất nhầy bám lên vỏ thóc.
• Red Honey: có 50-90% chất nhầy bám lên vỏ thóc.
• Black Honey: có 90-100% chất nhầy bám lên vỏ thóc.

Chế biến cà phê phương pháp honey có nhiều lợi ích. Thứ nhất là tiết kiệm nước vì việc xát vỏ quả tươi không phải dùng nước, nên tiết kiệm khá nhiều chi phí, tiền nước, tiền điện. Thứ 2 là giá trị kinh tế thu lại cao gấp 2-3 lần so với cà phê thông thường.
Tuy nhiên phương pháp này cũng có nhược điểm là chất lượng của hạt cà phê quá phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và tay nghề của người thực hiện sơ chế. Nếu tay nghề của người sơ chế không cao sẽ khiến cho hương vị của cà phê không đạt được yêu cầu tiêu chuẩn của phương pháp này.

Chế biến cà phê là một phần không thể thiếu trong quá trình tạo ra hương vị của 1 tách cà phê ngon tuyệt hảo. Việt Cafe hy vọng rằng bài viết này đã có thể giúp bạn hiểu rõ về các phương pháp chế biến cà phê nhân và sự khác biệt giữa chế biến ướt (washed), chế biến khô ( tự nhiên) (natural) và chế biến mật ong ( bán ướt) (honey). Nếu bạn muốn chúng tôi còn dạy các bạn các phương pháp để pha cafe ngon phù hợp với từng loại cafe khác nhau.