Cấu tạo của QUẢ và HẠT cà phê

Bạn hiểu Cấu tạo của QUẢ và HẠT cà phê chưa. Loại hạt có thể pha được món đồ uống thơm ngon bấy nhiêu. Hãy để cho khách hàng của bạn, những người thưởng thức cafe cảm nhận được vị thơm ngon của hạt cafe bằng cả trí tuệ bạn nhé.

Là một loại HẠT ĐẶC BIỆT với những hương vị đặc biệt khiến cả thế giới say mê và tiêu dùng hàng ngày. Là người yêu thích và thưởng thức món đồ uống này thường xuyên, có bao giờ bạn đặt câu hỏi điều gì tạo nên sự cuốn hút của hạt Café?

Cấu tạo của QUẢ và HẠT cà phê

Phần vỏ gồm: Vỏ quả + chất nhầy hay còn gọi là thịt quả

Phần hạt gồm: Vỏ trấu, vỏ lụa và nhân café ( chứa nội nhũ và phôi hạt)

Phần vỏ quả café (Skin) gồm 2 lớp

Vỏ quả: được hình thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ (các tế bào sơ cấp chứa lục lạp có cả năng hấp thu nước (là bào quan, tiểu đơn vị chức năng trong tế bào thực vật và tảo). Màu sắc của vỏ quả ban đầu khi còn xanh là màu xanh lá cây do có sự hiện diện của diệp lục, sau đó đến khi quả chín thì biến mất. Màu sắc khi trưởng thành còn phụ thuộc vào từng giống café nhưng phổ biến nhất là màu đỏ hoặc màu vàng. Màu đỏ của café  đến từ các sắc tố Anthocyanin, và màu vàng có các sắc tố Luteolin.

Thịt quả: Trong quả café chưa chín, đây là các mô cứng gắn liền với vỏ quả khi trưởng thành, các enzyme Pectolytic sẽ phá vỡ các chuỗi pectin tạo thành hợp chất đường và pectin làm nên một cấu trúc mền, mọng nước và có độ nhớ cao nên được gọi là chất nhầy. Trong phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát. Còn với kỹ thuật chế biến khô, chất nhầy cùng với vỏ ngoài được giữ nguyên trong quá trình sấy khô.

Phần hạt ( Seed) cũng gồm 2 lớp

Lớp vỏ trấu ( Parchment): là lớp ngoài cùng của hạt tiếp xúc trực tiếp với vỏ quả, vỏ trấu được hình thành từ 3 đến 7 lớp tế bào xơ cứng (Tế bào sợi đóng vai trò quan trọng trong thực vật). Lớp vỏ này sẽ cứng dần trong quá trình trưởng thành của quả café do đó nó có tác dụng hạn chế kích thước cuối cùng của hạt café.

Tiết lộ với bạn là trước đây phần vỏ trấu này không được sử dụng do người ta nghĩ nó không có giá trị kinh tế. Nhưng gần đây, dự án Huskee đã sử dụng vỏ trấu để làm cốc uống café rồi nhé. Đây là một trong những xu hướng xanh rất đáng được trân trọng.

Lớp vỏ lụa: Vỏ lụa được hình thành từ nucellus có màu trắng bạc sau khi phơi khô. Lớp vỏ này mỏng và có thể được bóc ra khỏi nhân trong quá trình đánh bóng hạt. Tuy nhiên, một số nhà chế biết café thường để lại vỏ lụa trên hạt café, lớp vỏ lụa này sẽ tự hủy trong quá trình rang café. Ở một số vùng, tùy thuộc vào giống café lớp vỏ lụa có thể sáng hay sẫm màu hơn.

Nhân Café

Đây là trái tim của quả café, tích lũy nhiều chất dinh dưỡng nhất, Một quả café thông thường có 2 nhân ( các hạt cá biệt có 1 hoặc 3 nhân) Thành phần hóa học của nhân Café là tiền thân của các hương vị và mui thơm trong quá trình rang café. Các hợp chất hóa học được tìm thấy trong nhân café bao gồm:

• Hợp chất tan trong nước như Caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), ít nhất 18 axit chlorogen, các thành phần Cacbohydrat (Mono-, di- và oligosacarit) một số protein các khoáng chất và axit carboxylic…

• Trong khi đó các thành phần không hòa tan trong nước bao gồm cellulose, polysacarit, lignin và hemiaullulose, cũng như một số protein, khoáng chất và lipid (Borem, 2008).
• Trong lớp nhân cà phê sẽ là Phôi (Embryo) bao gồm một trục phôi (hypocotyl ) và hai lá mầm dài từ 3-4 mm (Wintgens, 2009). khi hạt bắt đầu nảy mầm trục phôi sẽ kéo dài và đẩy hạt lên trên mặt đất. Các lá mầm ban đầu ở dưới lòng đất ngay sau đo các lá mầm mới sẽ hình thành.

Trên đây là những thông tin chi tiết về cấu tạo của QUẢ và HẠT cà phê. Các bạn đọc thêm về thành phần hóa học và sự biến đổi của các thành phần đó trong quá trình rang xay café để hiểu được các yếu tố tạo hương vị mê đắm cho loại đồ uống